FILET DE TURBOT POËLE, VOILE DE PAIN D'EPICES ET DE PARMESAN, FUMET REDUIT

J'étais à la recherche d'une recette à base de turbot pour Noël, et par hazard, je viens de tomber sur cette, j'en suis persuadée, délicieuse recette du Chef Gérard Besson, Paris 1er arrondissement. Je vais la partager avec vous.

Pour notre filet de turbot poêlé, voile de pain d'épices et de parmesan, fumet réduit il nous faut :
Pour 4 personnes

• 1 turbot de 1.5 kg
• 1 petit poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 dl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 2 échalotes
• 1 cm 1/2 de gingembre frais
• 1 petit baton de cannelle, 1/5 de gousse de vanille, 1 clou de girofle
• 1dl de crème
• 1 cuil. à soupe rase de maïzena
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

pour le voile :

• 2 tranches de pain d'épices bien sèche
• 60 g de beurre
• 30 g de parmesan râpé
• 1 tranche de pain de mie
• 1 jaune d'oeuf

1. Le fumet : levez les filets de turbot ou faites le faire par votre poissonnier (demandez lui la tête et les arêtes). Faites revenir le poireau, l'oignon et la carotte dans la matière grasse, pendant 5 min, ajoutez les arêtes et la tête du turbot, le bouquet garni, couvrez d'eau, versez 1 dl de vin blanc, sel et poivre. Cuire 30 minutes et laissez infuser autant puis filtrer.
2. Le voile : Mixez 2 tranches de pain d'épices bien sèches, 60 g de beurre, 30 g de parmesan râpé, 1 tranche de pain de mie et 1 jaune d'oeuf. Etendre cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2mm d'épaisseur) et mettre au frais pour que cela durcisse.
3. La sauce : émincez 2 échalotes, les faire suer dans l'huile d'olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit baton de cannelle, 1 clou de girofle, le gingembre frais et 1/5 de gousse de vanille. Faites réduire, ajoutez le fumet de poisson et réduire à nouveau. Filtrez la sauce.Mélangez la maîzena avec la crème fraîche et l'ajouter. Cuire quelques minutes pour épaissir la sauce.
4. Finition : Salez et poivrez les filets de poisson. Sortir le voile du réfrigérateur, et couper 4 rectangles de la taille des filets, les posez dessus et mettre au four préchauffé à 200° pendant 10/12  minutes. Dressez sur un lit de sauce et accompagnez de petits légumes suivant vos envies. 

FILET DE TURBOT POÊLE, VOILE DE PAIN D'EPICES ET DE PARMESAN

Je crois que pour le réveillon de Noël on va se régaler!!! Pas vous !!!