FOIE GRAS EN CROÛTE DE NOISETTE & LEGUMES OUBLIES

Je sens déjà la bonne odeur du foie gras, du miel et des noisettes hum !!! humez, humez. Je remercie Michel Rostang Chef du Restaurant Michel Rostang à Paris. Nous allons commencer cette recette aussi délicieuse que belle à voir.


Pour notre Foie Gras en Croûte de Noisette et Légumes Oubliés il nous faut :
Pour 4 personnes

• 4 escalopes de foie gras (4x100 g)
• 100 g de panais
• 100 g de céleri rave
• 100 g de topinambours
• 80 g de betterave crue
• 1 orange bio
• 20 g de noisettes décortiquées
• 30 g de miel d'acacia (si possible)
• 2 dl de Banyuls (vin doux naturel)
• 15 cl de vinaigre de Banyuls*
• 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 80 g de beurre en dés

1. Prélevez le zeste de l'orange en filaments, ébouillantez le 3 fois 3 mn. Pelez, coupez tous les légumes en dés sauf la betterave. Chauffez 1.5 litre d'eau avec les tablettes de bouillon dans un faitout. Au premier bouillon, ajoutez le céleri rave. 6 mn plus tard, ajoutez panais et topinambours, cuisez 6 mn, égouttez.
2. Pelez, coupez la betterave en 4. Blondissez le miel à feu doux dans une casserole; versez Banyuls et vinaigre, faîtes en évaporer la moitié. Filtrez la sauce à travers une passoire fine, réchauffez dans la casserole, ajoutez le beurre d'un coup en fouettant jusqu'à obtenir une sauce liée. Hors du feu, couvrez pour gardez au chaud.
3. Préchauffez le four à 180° (th.6). Roulez les légumes dans un peu de sauce dans une sauteuse. Salez, Poivrez les escalopes de foie gras, saisissez les 1 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive; terminez la cuisson 3 mn au four. En même temps, blondissez les noisettes à la poêle à sec, mixez les en miettes.
4. Pour servir : posez le foie sur 4 assiettes chaudes;parsemez les noisettes dessus. Décorez de zeste, entourez de légumes, nappez du reste de sauce. Servez vite avec un Banyuls à 12-14°C.

*Vinaigre de Banyuls : cavistes, épiceries de luxe ou www.levinaigre.com

FOIE GRAS EN CROÛTE DE NOISETTE & LEGUMES OUBLIES

BONNE DEGUSTATION !!!!!!