SAINT JACQUES A L'EMULSION DE VANILLE, FONDUE DE TOMATE A L'ESTRAGON, RÂPEE D'ASPERGES VERTES ET ARTICHAUTS

Bienvenue à Fécamp, ville animée toute l'année avec ses commerces, ses restaurants, son casino et ses grands rendez-vous. Fécamp avec son port au coeur de la ville. Je remercie le Chef Romaric Olivot du Restaurant "Les Terre-Neuvas" à Fécamp de nous faire partager une de ses spécialités. C'est parti !!!!!!


Pour notre Saint Jacques à l'émulsion de vanille, fondue à la tomate à l'estragon, râpée d'asperges vertes et artichauts il nous faut :
Pour 4 personnes

• 24 noix de Saint Jacques
• 8 asperges vertes
• 2 artichauts poivrade
• 2 cuil. à soupe de miel
• 10 tomates pelées
• 3 échalotes
• 300 g de concentré de tomate
• 3 branches d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 oeuf mollet (cuit 3 mn dans l'eau bouillante, départ à l'eau froide)
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de bouillon de volaille
• 25 cl d'huile de pépins de raisins
• Sel, Poivre, Beurre

1. Fondue de tomate : Faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à coloration, ajouter les tomates coupées en dé puis le concentré et assaisonner. Faire réduire pour obtenir une belle fondue et ajouter l'estragon en fin de cuisson.
2. Emulsion à la vanille : Dans le bol d'un blender, mixer l'oeuf mollet avec le bouillon de volaille, les grains de la gousse de vanille puis, en faisant tourner le blender à la vitesse maximale, incorporer au fur et à mesure l'huile de pépins de raisins.
3. Tailler les asperges crues en fines lanières à l'aide d'une mandoline. Tourner les artichauts, les faire revenir dans du beurre puis ajouter le miel pour les confire.
4. Poêler les Saint Jacques jusqu'à coloration, puis les enfiler sur une gousse de vanille pour la présentation. A l'aide d'un cercle, disposer la fondue de tomate au fond de l'assiette puis 1/2 artichaut. Poser la brochette de Saint Jacques et ajouter les lanières d'asperges, puis napper d'un filet d'émulsion à la vanille froide.Et maintenant.........

REGALEZ VOUS !!!!!!