NOIX DE SAINT JACQUES SUR LIT DE FONDUE DE POIREAUX , ECRASE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE

C'est cette petite recette que je vais faire pour mon menu du Réveillon ce soir, je vais vous la donner. Si vous n'avez pas encore trouvé une idée cela vous inspirera peut être. Avant les noix de Saint Jacques, je fais des belons ceux sont de délicieuses huîtres plates au petit goût de noisette et en dessert une petite bûchette glacée chocolat, banane, caramel (chez Picard)  !!!!!!! Miam, miam !!!!  C'est parti ...........


Pour ces délicates Noix de Saint Jacques, fondue de poireaux, écrasé de pomme de terre à la truffe il nous faut :
Pour 2 personnes (et oui ce soir nous sommes deux !!)

• 10 belles noix de St Jacques 
• 2 blancs de poireaux
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de crème liquide entière (oui de temps en temps on peut se faire plaisir)
• 2 échalotes
• 300 g d'écrasé de pomme de terre à la truffe (Picard), elle est délicieuse
• 2 pointes de couteau de safran
• 1/2 cube de bouillon de légumes
• Beurre
• Sel, poivre

1. Epluchez les poireaux, les coupez en morceaux et les rincer. Faites les blanchir pendant 7/8 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les remettre dans la casserole avec la moitié du vin blanc et 5 cl de crème liquide. Faire cuire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
2. Coupez les échalotes en petit morceaux, les faire revenir dans un peu de beurre, ajoutez le vin blanc et la crème restante, le 1/2 cube de bouillon de légumes et laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse (vous pouvez également l'épaissir avec un peu de maïzena délayée dans du lait froid). Ajoutez les 2 pointes de couteau de safran. Mixez, filtrez et réservez.
3. Faites réchauffer l'écrasé de purée de pomme de terre à la truffe.
4. Au dernier moment, faites cuire les noix de St Jacques à la poêle sur feu vif 2/3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester presque crues au centre.
5. Dans un cercle de 10 cm mettre la moitié de l'écrasé de pomme de terre, ajoutez dessus la fondue de poireaux et encore au dessus, installez les noix de Saint Jacques (faites leur faire la ronde) et au centre décorez avec quelques feuilles de roquette. Entourez de sauce au safran. Et .......

NOIX DE SAINT JACQUES SUR LIT DE FONDUE DE POIREAU ECRASE DE POMME DE TERRE  A LA TRUFFE

BON APPETIT !!!!!!!!!!!!!!!!


BON REVEILLON  et à L'ANNEE PROCHAINE

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LAKSA AU ROUGET

En cuisine indonésienne, le laksa est habituellement une soupe aux nouilles, mais j'ai détourné la recette pour réaliser une sauce crémeuse. Gardez à portée de main un bocal de pâte de curry et vous pouvez la réaliser en 10 minutes. Servez la avec du saumon, des poissons blancs, des crevettes, du poulet et des légumes, ou même des nouilles ou du riz. les explications, c'est maintenant !!!!!!!!!!!!!


Pour notre Laksa au Rouget il nous faut :
Pour 4 personnes

•  4 filets de rouget de 160 g environ
• 1 concombre
• 1 poignée de feuille de coriandre
• 2 cuil. à café de sel
• 1 cuil. à soupe d'huile végétale
• Sel, poivre

Sauce :

• 1 cuil. à soupe d'huile végétale
• 1 cuil à soupe de pâte de curry
• 15 cl de bouillon de poulet
• 1/2 cuil. à café de sel
• 1 cuil. à soupe de sucre brun
• 40 cl de lait de coco
• 1 cuil. à soupe de jus de citron vert

1. Pelez le concombre et coupez le en rondelles aussi fines que possible. Salez et réservez.
2. Pour préparer la sauce, faites chauffer l'huile dans une poêle ou un wok. Ajoutez la pâte de curry et laisser la revenir quelques minutes, jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Versez le bouillon de poulet, le sucre, salez, puis portez à ébullition. Réduisez le feu et ajoutez le lait de coco sans cesser de remuer. Laissez frémir à découvert pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.
3. Pour cuisiner le poisson, mettez l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive et faites y cuire les filets de poisson côté peau pendant 2 à 3 minutes, en exerçant une légère pression pour qu'ils soient bien croustillants. Retournez les et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Salez, poivrez.
4. Rincez légèrement le concombre et essuyez le. Répartissez les rondelles dans quatre bols et dressez le rouget au centre.
5. Ajoutez le jus de citron vert à la sauce chaude et versez la autour du poisson. Décorez de feuilles de coriandre.
6. Vous pouvez l'accompagner de riz basmati nature !!!!!

LAKSA AU ROUGET

BON APPETIT !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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RAGOÛT DE POULET AUX POIS CHICHES

Un délicieux ragoût  aux saveurs de l'Espagne, alliant le xérès au paprika et au chorizo. Il constitue un plat d'hiver épicé et roboratif qui demande moins d'une heure de préparation. Osez cette délicieuse recette qui vous enivrera par ses délicieux parfums !!!! Nous passons maintenant aux choses sérieuses. Et oui ! les explications .......!


Pour notre délicieux ragoût de poulet aux pois chiches il nous faut :
Pour 4 personnes

• 8 morceaux de poulet (cuisses et blancs par exemple)
• 300 g de carottes
• 500 g de pommes de terre
• 400 g de pois chiches cuits
• 2 chorizos doux ou fort suivant votre goût
• 1 cuil. à soupe de farine
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail pressées
• 1 cuil. à café de paprika
• 2 feuilles de laurier
• 10 cl de xérès sec
• 25 cl d'eau
• 2 cuil. à soupe de persil plat
• Sel, poivre du moulin

1. Pelez les carottes e²t les pommes de terre et coupez les en morceaux. Saupoudrez légèrement de farine assaisonné de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais et mettez y  à dorer les morceaux de poulet.
2. Ajoutez l'ail, les carottes, les pommes de terre, le paprika, les feuilles de laurier, salez et poivrez. Versez le xérès et l'eau puis portez à ébullition.Laissez ensuite frémir à couvert pendant 20 minutes environ. Ajoutez les pois chiches et poursuivez la cuisson pendant 10  minutes , jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
3. Coupez le chorizo en rondelles et faites le fondre à sec dans une poêle antiadhésive, une fois le gras rendu, ajoutez les au ragoût, parsemez de persil et servez.

RAGOÛT DE POULET AUX POIS CHICHES

BON APPETIT !!!!!!!!!!!!!      

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BROCHETTES DE LOTTE ET CHORIZO AU NOILLY PRAT

Je l'avais oublié cette jolie lotte (lorsqu'elle a perdu sa tête) à la chair si blanche et nacrée. Suivant les régions on l'appelle aussi baudroie. Je vais la cuisiner en brochette cela nous rappellera un peu les vacances, avec ses merveilleuses couleurs orange, verte et blanche. Assez de mélancolie !!!! C'est parti pour les explications ..........!


Pour nos belles Brochettes de Lotte, chorizo au Noilly Prat il nous faut :
Pour 4 personnes

• 800 g de queues de lotte sans peau et sans l'arête centrale
• 1 oignon haché
• 15 cl de fumet de poisson
• 1/2 verre à liqueur de Noilly Prat
• 5 cl de crème fraîche
• 1 morceau de chorizo doux où fort suivant votre goût
• 400 g d'épinards en branches
• 2 cuil. à soupe de farine
• 60 g de beurre
• Safran
• Huile d'olive
• Sel, poivre

1. PREPARATION DES BROCHETTES :                                                                                                           Coupez la lotte en 20 morceaux d'environ 40 g. Coupez également le chorizo en  20 rondelles un peu épaisses. Montez les brochettes en intercalant les morceaux de lotte et de chorizo. Avec un pinceau les badigeonner d'huile d'olive, salez, poivrez.
2. SAUCE :                                                                                                                                                               Faites suer l'oignon dans 20 g de beurre, puis déglacez avec le Noilly Prat. Ajoutez le fumet de poisson et la crème et laissez réduire. Colorez la sauce avec une pincée de safran.
3. CUISSON :                                                                                                                                                                                                                                             Faites sauter les épinards dans le beurre. Salez, poivrez. Dans une poêle antiadhésive, faites cuire les brochettes une dizaine de minutes à feu moyen. Ne pas trop cuire la lotte, elle deviendrait élastique.
4. DRESSAGE :                                                                                                                                                    Déposez les épinards au fond des assiettes et posez dessus la brochette. Versez la sauce tout autour.

BON APPETIT !!!!!!!!!!!!!

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SORBET A L'ANANAS ET A LA VODKA

Voici un dessert extrêmement rafraîchissant après un repas copieux ou un plat très épicé. Et si vous l'oubliez au freezer en omettant de le mélanger, ne vous inquiétez pas : la vodka empêche la glace de se solidifier. Alors pour ce dessert magique (ou presque) je vous invite à découvrir la recette :

Pour notre superbe Sorbet à l'Ananas et à la Vodka il nous faut :

Pour 4 personnes

• 1 ananas de 1 kg
• 10 cl de vodka
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• 15 feuilles de menthe + 4 pour la déco

1. Coupez le plumet de l'ananas et découpez le en quatre dans le sens de la hauteur. Ôtez le coeur, la peau et les parties fibreuses. Coupez la chair en dés.
2. Mélangez au mixer la chair de l'ananas, la vodka, le sucre, le jus de citron et les feuilles de menthe.
3. Versez ce mélange dans un récipient en plastique et réservez le au  congélateur pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit ferme sur le pourtour, mais encore liquide au centre. Transférez dans un saladier, mélangez bien, puis remettez au congélateur pendant 1 heure ou plus, jusqu'à ce que le sorbet soit pris partiellement. Battez à nouveau pour éliminer tous les cristaux, puis congelez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
4. Mettez le sorbet au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir. Répartissez dans quatre coupes glacées et servez avec 1 feuille de menthe.

SORBET A L'ANANAS ET A LA VODKA

Je vais me régaler !!!! oui ! oui ! et vous aussi !!!!

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MAGRETS DE CANARD EPICES A L'AIGRE DOUX

Riche en goûts et en couleurs, cette recette subtilement parfumée allie la tendreté de la chair des magrets et le croustillant de leur peau dorée. Pour le plus grand plaisir des gourmets. Nous allons maintenant cuisiner ce merveilleux plat. Je sens encore toutes ses merveilleuses odeurs et je vous assure que vous n'allez pas le regretter.  Vous êtes prêt !!!!! 


Pour notre fabuleux Magrets de Canard Epicés à l'Aigre Doux il nous faut :
Pour 4 personnes

• 2 magrets de canard de 350 g chacun environ
• 3 oranges juteuses non traitées
• 60 g de sucre
• 1 cuil. à soupe de gingembre fraîchement râpé
• 1 petit piment rouge épépiné et émincé
• 2 étoiles de badiane
• 2 bâtons de cannelle
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
• 1cuil. à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 2 cuil. à soupe de Porto rouge
• 2 ciboules
• Sel, poivre

1. Lavez et essuyez les oranges. Prélevez le zeste en lamelles avec un couteau économe, sans entamer la peau blanche qui est amère. Pressez le jus et le réserver.
2. Dans une casserole, mélangez les lamelles de zeste avec le jus d'orange, le sucre, le gingembre, le piment, la badiane (anis étoilé), la cannelle, la sauce soja, le nuoc-mâm, le vinaigre et le porto. Portez à frémissement sur feu moyen en mélangeant pour dissoudre le sucre, puis laissez frémir 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Vérifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
3. Avec un couteau incisez la peau des magrets en formant un quadrillage. Mettez une poêle antiadhésive à chauffer sur feu vif. Faites revenir les magrets sans matière grasse, 8 minutes côté peau (enlever le gras rendu au fur et à mesure), et 5 minutes côté chair. Salez et poivrez légèrement. Couvrez de papier d'aluminium et réservez 5 minutes.
4. Nettoyez les ciboules et détaillez les en filaments dans la longueur. Découpez les magrets en tranches dans la diagonale. Répartissez les sur quatre assiettes chaudes. Versez dessus la sauce et les aromates, décorez avec les ciboules et servez !!!!!!!!!!!!

MAGRETS DE CANARD EPICES A L'AIGRE DOUX

BON APPETIT !!!!!!! QUE DIRE DE PLUS ....................

MOUSSE AU CHOCOLAT GLACEE

Bien meilleure qu'une glace au chocolat classique, cette mousse onctueuse comblera tous les gourmands. Ayez la main légère pour incorporer la crème ; si vous êtes trop énergique, la mousse perdra tout son volume et sa légèreté, mais si tout va bien !!!! Ce sera un véritable délice, ayez confiance. Allez maintenant c'est à vous !!!!

Pour notre Mousse au Chocolat Glacée il nous faut :
Pour 6 personnes

• 200 g de chocolat à 70% de cacao
• 2 gros oeufs + 2 jaunes
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à café d'extrait de vanille
• 2 cuil. à soupe de whisky, de cognac ou de liqueur d'Amaretto
• 25 cl de crème fouettée
• Cacao amer en  poudre

1. Faites fondre le chocolat au bain marie dans une casserole d'eau frémissante , puis laissez refroidir pendant 3 minutes.
2. Battez ensemble dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu et battez pendant environ 3 minutes. Incorporez l'extrait de vanille et le whisky.
3. Dans un autre saladier, battez la crème jusqu'à ce que des pics se forment à la surface. Incorporez la délicatement au chocolat, puis versez le mélange dans un moule à cake. Couvrez d'un film plastique et réservez au congélateur pendant toute une nuit.
4. Avant de servir, mettez la mousse au réfrigérateur pendant 15 minutes ou trempez rapidement le moule dans de l'eau chaude et passez un couteau le long du bord. Démoulez et découpez le dessert en tranches épaisses ou servez directement chaque invité à la cuillère. Saupoudrez de cacao en poudre avant de déguster !!!!

MOUSSE AU CHOCOLAT GLACEE

QUEL BONHEUR !!! LE CHOCOLAT C'EST EXTRA ORDINAIRE !!!!!!!!

COCKTAILS

Voici le temps des cocktails soyez raisonnable, je sais c'est tellement bon !!! Un à la fois !!!! Merci.

C'est parti mon kiki !!!! A LA VOTRE !!!!

AMERICANO

Versez 3 cl de campari et 15 ml de vermouth doux sur de la glace dans un verre givré et complétez avec du soda. Ajoutez un trait de jus d'orange et un quartier d'orange. Servez avec des chips et de petits sandwiches au jambon de parme.

CARRE D'AGNEAU GRILLE AUX FLAGEOLETS ET TOMATES CONFITES

Morceau de choix s'il en est, le carré d'agneau sera encore plus savoureux découpé dans un tendre agneau de lait pascal. Demandez au boucher de le parer, de le raccoucir et de le couper pour cette recette en 4 morceaux de 2 côtes chacun. Je salive déjà à l'idée de déguster ce formidable agneau et je vous livre la recette, vous allez l'adorer !!! C'est parti, les dés sont jetés...............

Pour notre Carré d'Agneau Grillé aux Flageolets et Tomates Confites il nous faut :
Pour 4 personnes

• 1 carré d'agneau de 8 côtes
• 200 g de tomates cerises
• 500 g de flageolets cuits
• 8 belles gousses d'ail
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil. à soupe de persil
• 1 cuil. à soupe de bsilic
• Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180° (th.-). Lavez, essuyez et équeutez les tomates cerises. Déposez les dans un plat à four avec les gousses d'ail en chemise (non pelées). Salez, poivrez, arrosez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis enfournez 30 minutes.
2. Au terme de leur cuisson, mettez les tomates, l'ail et leur jus de cuisson dans une casserole avec les flagolets et le persil. Faites réchauffer 10 minutes sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pendant ce temps, faites chauffer à feu vif un grill antiadhésif ou à température vive sur un grill électrique. Badigeonnez les morceaux de carré d'agneau avec le reste d'huile en utilisant un pinceau. Salez, poivrez, puis faites les griller 3 à 4 minutes de chaque côté selon le degré de cuisson désiré. Fendez les en deux pour détacher les côtes sans les détacher.
4. Disposez les côtes sur les haricots à l'ail et aux tomates cerises confites, saupoudrez de basilic et servez sans attendre. Oh oui ! sans attendre, l'odeur de l'agneau, des légumes  !  j'arrive.................!

CARRE D'AGNEAU GRILLE AUX FLAGEOLETS ET TOMATES CONFITES

BON APPETIT A TOUS !!!!!!!

STEAKS D'ESPADON AUX TAGLIATELLES DE COURGETTES

L'espadon, poisson de mer très apprécié des gourmets, possède une chair ferme remarquablement goûteuse. On peut le remplacer par du thon, dont la saveur est approchante. Les câpres géantes sont aussi appelées "délices du câprier". Maintenant, passons aux choses sérieuses et voici les explications !!!

Pour nos Steaks d'Espadon aux Tagliatelles de Courgettes il nous faut :
Pour 4 personnes

• 4 steaks d'espadon d'environ 180 g
• 4 petites courgettes
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 8 câpres géantes (épicerie fine où www.ladélicathèque.fr)
• Sel, poivre

Pour la sauce :

• 3 cuil. à soupe de jus de citron
• 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil. à soupe de persil ciselé
• 2 cuil. à café de feuilles d'origan
• 2 cuil. à soupe de petites câpres 
• Sel, poivre

1. Lavez les courgettes et enlevez les extrémités.Coupez les en deux dans la longueur, retirez les plus gros pépins avec une petite cuillère et à l'aide d'un économe où d'une mandoline détailler en fine fines lanières.
2. Mettez la moitié de l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive. Faîtes y sauter les courgettes 2 minutes sur feu vif? Salez, poivrez, baissez le feu et poursuivez la cuisson 3 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps: elles doivent rester croquantes. Réservez au chaud.
3. Faites chauffez le reste de l'huile dans la poêle. Slez et poivrez les steaks d'espadon, puis faites les dorer 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes de chaque côté sur feu moyen.
4. Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une jatte, mélangez le jus de citron avec du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l'huile. Incorporez le persil, l'origan, et les petites câpres. Vérifiez l'assaisonnement.
5. Répartissez les courgettes sur le plat de service chaud. Disposez dessus les steaks d'espadon garni chacun de 2 câpres géantes. Servez sans attendre, en  présentant la sauce à part : Vos invités assisonneront le poisson et les courgettes selon leur goût. Et.......................

STEAKS D'ESPADON AUX TAGLIATELLES DE COURGETTES

BON APPETIT MES AMIS !!!!!!!!

 

COUSSINS DE SAUMON EN FEUILLES DE CHOU

Spectaculaire et élégante, cette recette originale et savoureuse sera le fleuron de vos repas de fête ! Diététique et légère, elle a de plus l'immense intérêt de préserver votre santé et ..... votre ligne tout en éveillant vos papilles !!!! Passons aux choses sérieuses, les explications ............!

Pour nos Coussins de Saumon en Feuilles de Chou il nous faut :
Pour 4 personnes

• 5 belles feuilles de chou vert
• 4 pavés de saumon de 150 g environ
• Gros sel
• Sel fin, poivre
• 4 cuil. à soupe de jus de citron + 1 citron coupé en quartiers
• 2 belles tomates mûres et fermes
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olivre
• 1 cuil. à soupe de câpres égouttés

1. Lavez les feuilles de chou et faites les blanchir 3 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez les, rafraîchissez les sous l'eau froide sans les briser, puis égouttez les à nouveau.
2. Découpez 4 rectangles de film alimentaire spécial cuisson un peu plus grande que les feuilles de chou. Etalez les sur le plan de travail. Recouvrez chacun d'entre eux d'une feuille de chou. Découpez la dernière feuille en lanières en éliminant la côte centrale.
3. Déposez un pavé de saumon au centre de chaque feuille, le long de la côte centrale. Salez légèrement, poivrez. Répartissez les lanières de chou sur les pavés et arrosez de jus de citron. Refermez délicatement le chou pour former des coussins. Enveloppez les dans le film pour les maintenir fermés.
4. Portez 2 litres d'eau à ébullition dans la base du cuit vapeur. Déposez les coussins sur la partie perforée et laissez cuire 8 minutes.
5. Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates, puis coupez les en dés. Mettez l'huile d'olivre à chauffer dans une poêle sur feu moyen. Faîtes y fondre les tomates 4 minutes en remuant délicatement. Salez, poivrez, incorporez les câpres. Ôtez du feu.
6. Enlevez le film et déposez les coussins sur des assiettes chaudes. Répartissez les tomates, les câpres et leur jus de cuisson sur les coussin. Servez avec les quartiers de citron.

COUSSINS DE SAUMON EN FEUILLES DE CHOU

BON APPETIT !!!!!!!!!!!!!!!

AMUSE BOUCHES NOËL 2011

Bonjour, bonjour, me voilà de retour après ces très belles fêtes de Noël, et je viens partager avec vous quelques uns des amuse bouches que j'ai confectionné pour ma petite famille. Vous les apprécierez peut être pour le réveillon du jour de L'An. Assez papoté je commence !!!!!!!


Pour tous les amuse bouches il nous faut des petits carrés de pâte feuilleté (ici ceux sont des carrés de pâte prédécoupés de chez Croustipate).


1ère garniture à gauche :

• sauce tomate en tube (marque repère)
• 1 petit filet de poulet tandoori (Picard surgelé)
• 2 ou 3 cubes d'ananas (picard surgelé)
• un peu de crème fraïche

Faire réchauffez le filet de poulet dans la crème fraîche, coupez le en petits cubes, ajoutez les cubes d'ananas coupés en tout petits cubes. Etalez un peu de sauce tomate sur les carrés de pâtes et garnir avec le mélange poulet ananas. 

2ème garniture au centre :

• Escargots bien égouttés
• Beurre d'ail (Picard surgelé)

Tout simplement posez un escargot sur chaque carré de pâte et déposez dessus une rondelle de beurre d'ail.

3ème garniture à droite :

• Petits carrés d'andouille
• Petits morceaux de comté
• Moutarde

Au centre du carré du pâte déposez une petite noisette de moutarde, posez par dessus un morceau d'andouille puis le comté.

Maintenant, il ne reste plus qu'à mettre au four chaleur tournante préchauffé à 200° tous ces délicieux amuse bouches pendant 10 mn et à déguster !!!!!!!!!!!!!!

AMUSE BOUCHE NOËL 2011
PHOTO AVANT CUISSON

BON APERITIF !!!!!!!!

BOEUF FACON CHEVREUIL, SAUCE GRAND VENEUR

Ce chef formidable, Merci M. Gouloumès Chef du Relais & Chateaux Le Mas de Candille, à Mougins, pour ce merveilleux plat de viande de boeuf façon gibier. Quelles saveurs se dégagent de votre plat?Toutes. Merci pour ce partage. Je vais vous délivrer les clés de ce plat.

Pour ce Boeuf  façon Chevreuil, Sauce Grand Veneur il nous faut :

Pour 6 personnes

• 6 tournedos de filet de boeuf de 130 g l'un à température ambiante
• 2 carrés de chocolat noir
• 2 cuil. à café de gelée de coing
• 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• 120 + 30 g de beurre bien froid
• 1 cuil. à café de Maïzena

Pour la marinade

• 75 cl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre
• 1 carotte + 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 6 baies de genièvre
• 1 anis étoilé
• 6 grains de poivre

1. Emincez carotte, oignon et céleri. Mettez les dans une cocotte avec genièvre écrasé, anis étoilé, poivre, vin rouge, vinaigre. Immergez les tournedos, fermer la cocotte et laissez mariner 12 h au frais.
2. Séchez la viande sur un linge. Filtrez la marinade dans une passoire  fine posée sur une casserole, faites en évaporer la moitié à feu vif. Mêlez Maïzena et fond de veau dans un bol, délayez en y versant peu à peu 25 cl d'eau froide sans cesser de fouetter ; versez dans la marinade réduite en fouettant hors du feu ; faites à nouveau évaporer la moitié de la sauce à feu vif.
3. Ajoutez 120 g de beurre froid morcelé en fouettant sans cesse au fouet à main. Ajoutez chocolat, gelée de coing, fouettez ajustez l'assaisonnement en sel, couvrez pour gardez au chaud.
4. Chauffez 30 g de beurre dans une grande poêle, cuisez les tournedos selon la cuisson désirée. Salez poivrez les. Servez les nappés de sauce grand veneur avec des quartiers de pommes dorés au beurre.

BOEUF FACON CHEVREUIL, SAUCE GRAND VENEUR

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!

1. 
   

MAGRETS DE CANARD A L'HIBISCUS & FONDUE D'ORANGE

Magrets de canard odeur agréable, qui nous fait penser à un moment de fête, hibiscus l'exotique, le mystérieux. Merci M. Passard Chef du Restaurant L'Arpège à Paris, vous qui cuisinez suivant l'inspiration du moment, et qui ne faîtes que des plats qui régalent notre palais, merci de partager ce plat avec nous. Je dévoile cette recette, je sais que tous vos admirateurs l' attende !!!!!!

Pour nos Magrets de Canard à L'Hibiscus et Fondue d'Orange il nous faut :
Pour 6 personnes

• 3 magrets de canard
• 10 + 70 g de fleurs d'hibiscus séchées (magasins bio) 
• 2 oranges non traitées + 15 cl de jus d'orange
• 2 clous de girofle
• 1/2 étoile de badiane
• 1 pointe de muscade
• 1 pointe de couteau de cannelle
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuil. à soupe de sauce soja
• 100 g de beurre salé
• 1 dl d'huile d'olive
• 40 + 20 g de sucre
• Fleur de sel

1. Retirez l'excès de gras des magrets, incisez la peau en croisillons avec la pointe d'un couteau. Chauffez une poêle, cuisez les magrets 6 mn à feu vif peau dessous (au fur et à mesure enlevez le gras rendu) ; retournez, cuisez 4 mn à feu moyen. Enfermez les 4 mn entre 2 assiettes creuses chaudes.
2. Mixez 40 g de sucre et 10 g de fleurs d'hibiscus, tamisez à travers une passoire fine. chauffez 8 dl d'eau dans une grande casserole. Au premier bouillon, ôtez du feu, ajoutez 70 g de fleurs d'hibiscus, girofle, badiane, muscade, cannelle, 20 g de sucre ; couvrez, infusez 30 mn ; Puis filtrez.
3. Faîtes évaporer la moitié de cette infusion dans une casserole. Ajoutez d'un coup le beure morcelé en fouettant sans cesse. Ajoutez la sauce soja, vinaigre et sans des magrets récupéré dans l'assiette. Hors du feu, couvrez et gardez au chaud.
4. Morcelez les oranges non pelées, mixez en fine purée avec le jus d'orange. Versez dans une casserole moyenne avec l'huile ; posez dans une grande casserole à demi remplie d'eau chaude, chauffez 10 mn à feu très doux. Salez à la fleur de sel. En même temps, préchauffez le grill du four.
5. Poudrez la peau des magrets de sucre d'hibiscus, faîtes le fondre et dorer sous le gril. Hors du four, semez de la fleur de sel, tranchez les.
6. Pour servir : verser la sauce dans 6 assiettes creuses et chaudes, posez les tranches de magret et une quenelle de fondue d'orange.

MAGRETS DE CANARD A L'HIBISCUS & FONDUE D'ORANGE

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!

NEMS DE SAUMON FUME, CREME DE VODKA

Comme ils sont beaux ces jolis nems de saumon, et cette crème, comme elle a l'air ontueuse. Toutes ces couleurs éveillent mes papilles et j'ai vraiment hâte de goûter à cette entrée. Je remercie Serge Gouloumès Chef du Relais & Châteaux Le Mas Candille, à Mougins. Voici la recette, je suis sure que vous avez    hâte !!!!!

Pour nos superbes Nems de Saumon Fumé, Crème de Vodka il nous faut :
Pour 6 personnes

• 6 grandes et fines tranches de saumon fumé
• 1 petit pot d'oeufs de saumon
• 250 g de mascarpone
• 15 + 15 cl de crème fraîche liquide entière et très froide
• 5 + 5 cl de vodka
• 1 + 1 jus de citron
• 6 brins de cerfeuil
• 1/2 botte de ciboulette
• 12 + 6 baies roses
• 1 pincée de piment d'Espelette

1. Ciselez cerfeuil et ciboulette. faîtes une chantilly avec 15 cl de crème très froide, ajoutez le mascarpone, 1 jus de citron, 5 cl de vodka, herbes ciselées, 12 baies roses concassées, piment et sel.Tournez de bas en haut pour avoir un appareil très homogène..
2. Taillez les tranches de saumon en rectangles de même taille. Posez les un par un sur une feuille de film alimentaire.
3. Couchez la crème au mascarpone sur les tranches de saumon en formant un boudin sur le bord de la tranche, enroulez serré en vous aidant avec le film alimentaire. Gardez au frais.
4. Réduisez en poudre les 6 baies roses dans un moulin à poivre. Dans un bol, mélangez 15 cl de crème, 5 cl de vodka, 1 jus de citron et la poudre de baies. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Gardez au frigo jusqu'au moment de servir.
5. Pour servir, déballez les nems, coupez les extrémités pour qu'elles soient nettes. Posez sur des assiettes avec la crème de vodka. Décorez d'oeufs de saumon.

NEMS DE SAUMON FUME, CREME DE VODKA

BONNE DEGUSTATION !!!!!

FOIE GRAS EN CROÛTE DE NOISETTE & LEGUMES OUBLIES

Je sens déjà la bonne odeur du foie gras, du miel et des noisettes hum !!! humez, humez. Je remercie Michel Rostang Chef du Restaurant Michel Rostang à Paris. Nous allons commencer cette recette aussi délicieuse que belle à voir.


Pour notre Foie Gras en Croûte de Noisette et Légumes Oubliés il nous faut :
Pour 4 personnes

• 4 escalopes de foie gras (4x100 g)
• 100 g de panais
• 100 g de céleri rave
• 100 g de topinambours
• 80 g de betterave crue
• 1 orange bio
• 20 g de noisettes décortiquées
• 30 g de miel d'acacia (si possible)
• 2 dl de Banyuls (vin doux naturel)
• 15 cl de vinaigre de Banyuls*
• 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 80 g de beurre en dés

1. Prélevez le zeste de l'orange en filaments, ébouillantez le 3 fois 3 mn. Pelez, coupez tous les légumes en dés sauf la betterave. Chauffez 1.5 litre d'eau avec les tablettes de bouillon dans un faitout. Au premier bouillon, ajoutez le céleri rave. 6 mn plus tard, ajoutez panais et topinambours, cuisez 6 mn, égouttez.
2. Pelez, coupez la betterave en 4. Blondissez le miel à feu doux dans une casserole; versez Banyuls et vinaigre, faîtes en évaporer la moitié. Filtrez la sauce à travers une passoire fine, réchauffez dans la casserole, ajoutez le beurre d'un coup en fouettant jusqu'à obtenir une sauce liée. Hors du feu, couvrez pour gardez au chaud.
3. Préchauffez le four à 180° (th.6). Roulez les légumes dans un peu de sauce dans une sauteuse. Salez, Poivrez les escalopes de foie gras, saisissez les 1 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive; terminez la cuisson 3 mn au four. En même temps, blondissez les noisettes à la poêle à sec, mixez les en miettes.
4. Pour servir : posez le foie sur 4 assiettes chaudes;parsemez les noisettes dessus. Décorez de zeste, entourez de légumes, nappez du reste de sauce. Servez vite avec un Banyuls à 12-14°C.

*Vinaigre de Banyuls : cavistes, épiceries de luxe ou www.levinaigre.com

FOIE GRAS EN CROÛTE DE NOISETTE & LEGUMES OUBLIES

BONNE DEGUSTATION !!!!!!

BOUCHONS DE POMMES DE TERRE AU CAVIAR

Quelle originalité! mais en même temps c'est tellement simple et bon. Je remercie  Jean-Pierre VIGATO Chef du Restaurant L'Apicius à Paris de partager cette recette avec nous. C'est parti pour les  explications !!!!!!!!

Pour nos Bouchons de Pommes de Terre au Caviar il nous faut :
Pour 4 personnes

• 50 g (ou plus!) de caviar
• Quelques gouttes de jus d'huîtres
• 280 g de pommes de terre (rattes, noirmoutier...)
• 1 botte de ciboulette
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 cuil. à soupe de mayonnaise (facultatif)
• 1 jus de citron
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 100 g de beurre 1/2 sel mou
• Gros sel gris de Guérande
• Poivre du moulin

1. Cuisez les pommes de terre non pelées environ 20 mn à l'eau bouillante salée : une lame doit les traverser aisément. Egouttez, pelez, écrasez les grossièrement à la fourchette. Ajoutez aussitôt le beurre coupé en morceaux, la ciboulette ciselée fin (gardez quelques brins), poivre du moulin.
2. Mêlez dans un bol , crème, mayonnaise, citron, piment de cayenne, jus d'huître. Gardez au frigo.
3. Avec un emporte-pièce cylindrique haut d'environ 10 cm, moulez les pommes de terre au 3/4 de la hauteur du cylindre, complétez avec le caviar. Posez ces petites charlottes au centre de 4 assiettes ; entourez d'un filet de sauce; décorez de brins de ciboulette.

Variantes : le caviar c'est hors de prix, vous pouvez mettre des oeufs de saumon, de truite, ou de lump. Vous pouvez également les faire plus petits vous réaliserez alors de merveilleux amuse bouches et voilà !!!!

BOUCHONS DE POMME DE TERRE AU CAVIAR

BONNE DEGUSTATION !!!!!

ROULADES DE POULET AUX GROSEILLES

Aujourd'hui nous allons découvrir une nouvelle saveur, le sucré salé avec une petite pointe d'acidité créer par la groseille et une note de douceur donnée par le chèvre frais. Ce jolie plat nous donnera l'impression de retourner en période estivale, cela nous réchauffera le coeur. Voilà c'est parti pour les explications !!!!!!

Pour nos Roulades de poulet aux groseilles il nous faut :
Pour 4 personnes

• 6 blancs de poulet avec la peau
• 100 g de groseilles
• 1/2 bûche de chèvre frais
• 6 branches de thym frais
• 1 verre de vin blanc
• 60 g de beurre
• Huile, sel, poivre

1. Rincer délicatement les groseilles, les sécher, les égrapper.
2. Ecraser le chèvre à la fourchette, saler, poivrer. Ajoutez 3 brins de thym effeuillés et 50 g de groseilles. Mélanger délicatement.
3. Etaler les blancs de poulet sur le plan de travail, peau dessous, saler, poivrer. Garnir de préparation au chèvre. Les rouler, les ficeler comme un rôti, et les colorer dans l'huile chaude. Déglacer avec le vin, ajoutez le reste de thym, couvrir et cuire 20 mn au four préchauffé à 200° (th.6/7). Retirer de la cocotte, réserver au chaud.
4. Verser les reste des groseilles dans la cocotte et faire réduire la sauce de moitié. Filtrer, remettre à chauffer et lier avec le beurre froid.
5. Déficeler les roulades, les couper en tranches. Servir nappé de sauce et accompagner d'une petite salade et d'une poêlée de champignons.

ROULADES DE POULET AUX GROSEILLES

BON APPETIT !!!!!!!!!!

COQUELETS A L'AIL CONFIT

Petits coquelets bonjour, qu'allons nous faire de vous aujourd'hui, j'ai du bel ail rose de Toulouse, nous allons imaginer les rôtir avec et nous ajouterons des petites pommes de terre qui deviendront fondantes en finissant leur cuisson au four. Oh la la !!! Je sens déjà la bonne odeur se dégageant de mon four, et mes enfants me disent : on mange quand !!!! Nous allons commencer par préparer cette nouvelle recette.




Pour nos petits Coquelets à l'Ail Confit, il nous faut :
Pour 4 personnes

• 2 coquelets prêts à cuire
• 2 têtes d'ail
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 belle cuil. à soupe de feuilles de thym
• 10 cl d'huile d'olive 
• Gros sel de mer, Poivre 5 baies

1. Préchauffez le four à 180° (th.6).
2. Mélangez l'huile d'olive avec le thym, enduisez-en la peau des coquelets. Déposez les dans un plat à rôtir.
3. Otez les peaux blanches des têtes d'ail, sans séparer complètement les gousses d'ail. Posez les à côté des coquelets, arrosez les d'un peu d'huile.
4. Glissez le plat dans le four et laissez cuire pendant 25 mn. Arrosez les coquelets deux fois avec leur jus de cuisson.
5. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre avec la peau pendant 10 mn à l'eau salée, pelez les puis coupez les en quartiers.
6. Retirez le plat du fouret sortez les coquelets. Répartissez les pommes de terre dans le plat, versez un filet d'huile d'olive au thym par dessus, ajoutez un peu de gros sel et du poivre, mélangez bien pour  bien les enrober de jus. Reposez les coquelets sur les pommes de terre, laissez cuire encore 20 mn.
7. Servez les coquelets très chauds, entourés de pommes de terre et de gousses d'ail confites.

Il n'y a plus qu'à profiter de cette odeur merveilleuse de volailles roties et d'ail confit avec leur sublime  parfum.

BON APPETIT !!!!!!

CASSOLETTE D'ESCARGOTS LUTEE, FONDUE DE TOMATE, BEURRE D'AIL

Aujourd'hui mes petits escargots vont connaître une nouvelle saveur. J'ai bien envie de les marier avec une petite fondue de tomate, et pour couronner le tout, je vais les couvrir d'un joli chapeau en pâte feuilletée. Allez c'est parti pour la recette !!!!

Pour notre cassolette d'escargots lutée, fondue de tomate, et beurre d'ail, il nous faut :
Pour 4 personnes

• 48 escargots de bourgogne
• 160 g de beurre d'ail
• 1 boîte de tomates pelées 4/4
• 2 belles échalotes
• 1 pâte feuilletée
• 1 jaune d'oeuf
• Sel, poivre, gingembre

1. Préchauffez le four à 200°.
2. Egouttez les tomates, et les coupez en petits morceaux. Epluchez et ciselez les échalotes, les mettre à fondre dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajoutez les tomates, le sel, le poivre et le gingembre (suivant votre goût) et laissez compoter.
3. Dans des petits plats ronds (pour crème brûlée) répartissez la fondue de tomate, ajoutez la douzaine d'escargots, répartissez en petits morceaux le beurre d'ail dans les cassolettes.
4. Etalez la pâte feuilletée et avec un emporte pièce, coupez 4 ronds de pâte plus grand que la cassolette. Posez ce rond de pâte et recouvrir les plats. Bien appuyez sur les bords pour s'assurer de l'étanchéité. Mélangez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau pour l'allonger et passer sur le feuilletage.
5. Mettre au four, dès que la pâte est dorée et bien gonflée c'est prêt !!!!!!

BON APPETIT !!!!!!

FIGUES FARCIES AU FOIE GRAS

Voici une entrée qui finalement tout en étant chic et festive, reste assez légère, puisqu'il y a plus de fruit que de foie gras. De plus très facile à réaliser. Votre famille ou vos amis seront agréablement surpris par cette petite entrée originale. Allez !!! Les explications ...........

Pour nos Figues Farcies au Foie Gras il nous faut :
Pour 4 personnes

• 12 figues violettes
• 12 cubes de foie gras d'environ 10/12 g
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuil. à soupe de miel
• Piment d'Espelette (suivant votre goût) ou un peu de 4 épices 1/2 cuil. à café
• Fleur de sel
• Poivre 5 baies

1. Préchauffez le four à 180°. Lavez les figues, coupez le chapeau et incisez la chair en croix. Les mettre dans un plat à four. Insérez les cubes de foie gras au centre de la croix. Salez, poivrez.
2. Mélangez le vinaigre, le miel, le piment d'Espelette ou le 4 épices. Salez, poivrez et arrosez les figues de ce mélange. Remettez les chapeaux.
3. Enfournez pour 25 minutes en arrosant régulièrement avec le jus.
4. Présentez sur une assiette avec de la mâche au centre, les figues posées dessus et quelques traits de balsamique pour la décoration.

BON APPETIT !!!!!!!!

CARPACCIO DE BOEUF, CRANBERRIES SECHEES, ROQUETTE

Cranberry, canneberge, airelle, c'est pareil ?
Comme la myrtille, c'est trois baies font partie de la famille des éricacées, mais l'airelle et la canneberge, qui poussent en Europe, ne possèdent pas les propriétés spécifiques de la cranberry, qui ne se trouve qu'en Amérique du Nord. En revanche, au Qébec, la cranberry se nomme canneberge, traduction oblige. Bon pour la recette on y va !!!!! oui on y va.........

Pour notre Carpaccio de Boeuf, cranberries séchées, Roquette il nous faut :
Pour 4 personnes

• 350 g de filet de boeuf
• 150 g de champignons de Paris
• 150 g de roquette
• 1 cuil. à soupe de jus de cranberry
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 80 g de cranberries séchées
• 60 g de copeaux de parmesan
• Sel, poivre

1. Mettez le filet de boeuf dans un sachet "spécial congélation". Placez le 3 ou 4 heures au congélateur.
2. Rincez, séchez et coupez en tranches fines les champignons. Rincez et essorez la roquette.
3. Mélangez le jus de cranberry, le vinaigre, le sel et le poivre puis versez l'huile d'olive, tout en émulsifiantbien. Ajoutez les cranberries.
4. Coupez le boeuf en tranches aussi fines que possible. Disposez les tranches de viande sur chaque assiette, répartissez par dessus les champignons, les copeaux de parmesan, quelques cranberriesmarinées et quelques feuilles de roquette, puis donnez un tour de moulin à poivre.
5. Servez aussitôt avec le reste de roquette assaisonnée et de cranberries. 

C'est léger, bon et  pleins d'antioxydants !!!!!!

CARPACCIO DE BOEUF, CRANBERRIES SECHEES, ROQUETTE

COMME D'HABITUDE REGALEZ VOUS !!!!!!

RISOTTO A L'ENCRE COMME A VENISE

Cap sur l'Italie, avec ce délicieux risotto à l'encre, mais encore mieux à Venise, la ville des amoureux, la ville des monuments, des palais,du carnaval,du faste et également la ville du raffinement. Merci à Julie Andrieu de l'émission C'est à Vous sur France 5 de nous faire découvrir la gastronomie italienne. Oui, oui, j'arrête, je la donne cette recette...........

Pour notre Risotto à l'Encre il nous faut :
Pour 6 personnes

• 400 g de blancs de seiche + 2 sachets d'encre
• 250 g de riz carnaroli
• 1 gros oignon blanc doux
• 150 g de passata (purée de tomate)
• 20 cl de vin blanc sec
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de persil plat (il est beaucoup plus parfumé)
• 2 sachets de bouillon de poisson Ariake (Bienmanger.com)

1. Emincez très finement l'oignon. Dans une sauteuse, faites le fondre à feu très doux, à couvert. Quant il est compoté, ajoutez la seiche coupée en morceaux, l'encre, couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu moyen.
2. Ajoutez une 10 cl de vin blanc, donnez un bouillon puis incorporez la purée de tomate et la moitié du persil haché. Laissez cuire encore pendant 30 mn, sans couvercle, jusqu'à ce que la seiche soit bien tendre et le jus réduit.
3. Préparez 1 litre de bouillon de poissons avec les sachets et gardez le au chaud. Versez le riz dans la sauteuse avec la seiche, remuez bien, arrosez du reste de vin et laissez évaporer, en remuant. Ajoutez le bouillon louche après louche en remuant jusqu'à la fin de la cuisson.
4. Laissez reposer 5 à 10 mn, à couvert. Servez le risotto dans les assiettes creuses, saupoudrez de persilciselé et arrosé d'une larme d'huile d'olive.

Si vous le désirez incorporez éventuellement un peu de piment !!!!! (Spécial Amoureux!!!)

VENISE -
RISOTTO A L'ENCRE

Tags : risotto, encre ,venise, carnaroli, passata,seiche

MES PETITES MADELEINES DE COMMERCY

Pour quelle raison appelle t'on ces jolies et tendres douceurs madeleines de Commercy? Et bien! Voici la réponse :

La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune soubrette de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, qui en 1755, fabriqua des gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

Enfin, venons en à la recette. La recette, la recette, la recette!  oui, oui, la voilà!!!!!!!

Pour ces délicieuses Madeleines de Commercy il nous faut :

Pour environ 18 madeleines

• 150 g de beurre
• 2 oeufs + 1 jaune
• 140 g de sucre
• 140 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 1 gousse de vanille

1. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les grains, les mettre dans une casserole avec 150 g de beurre. Faire fondre et laisser refroidir.
2. Mettre les oeufs dans un saladier avec le sucre et remuez énergiquement. Lorsque le mélange blanchit et devient mousseux, ajoutez la farine tamisée, puis la levure et enfin le beurre refroidi avec les grains de vanille. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
3. Préchauffez le four à 200° ventilé. Beurrez largement les empreintes à madeleines, et les remplir au trois quarts. Attention ! Mettez le ou les moules dans le four pendant 3 minutes, arrêtez le four pendant 2 minutes, puis remettez le four à 160/165° pendant 8 minutes, vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Le temps de pose de deux minutes est important, c'est ce qui permet à la madeleine de faire sa célèbre petite bosse.  Sortir les madeleines du four, les démouler et les laisser refroidir sur une grille. Vous allez pouvoir les déguster dans quelques minutes. Je sais, c'est trop long !!!!! 

MES PETITES MADELEINES DE COMMERCY

Il ne me reste plus qu'à prendre un petit thé, une bonne confiture et mes petites madeleines de Commercy. Je ferme les yeux... et je crois que je vais fondre de plaisir................



Tags; madeleine, commercy, tradition, lorraine

SAINT JACQUES A L'EMULSION DE VANILLE, FONDUE DE TOMATE A L'ESTRAGON, RÂPEE D'ASPERGES VERTES ET ARTICHAUTS

Bienvenue à Fécamp, ville animée toute l'année avec ses commerces, ses restaurants, son casino et ses grands rendez-vous. Fécamp avec son port au coeur de la ville. Je remercie le Chef Romaric Olivot du Restaurant "Les Terre-Neuvas" à Fécamp de nous faire partager une de ses spécialités. C'est parti !!!!!!


Pour notre Saint Jacques à l'émulsion de vanille, fondue à la tomate à l'estragon, râpée d'asperges vertes et artichauts il nous faut :
Pour 4 personnes

• 24 noix de Saint Jacques
• 8 asperges vertes
• 2 artichauts poivrade
• 2 cuil. à soupe de miel
• 10 tomates pelées
• 3 échalotes
• 300 g de concentré de tomate
• 3 branches d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 oeuf mollet (cuit 3 mn dans l'eau bouillante, départ à l'eau froide)
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de bouillon de volaille
• 25 cl d'huile de pépins de raisins
• Sel, Poivre, Beurre

1. Fondue de tomate : Faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à coloration, ajouter les tomates coupées en dé puis le concentré et assaisonner. Faire réduire pour obtenir une belle fondue et ajouter l'estragon en fin de cuisson.
2. Emulsion à la vanille : Dans le bol d'un blender, mixer l'oeuf mollet avec le bouillon de volaille, les grains de la gousse de vanille puis, en faisant tourner le blender à la vitesse maximale, incorporer au fur et à mesure l'huile de pépins de raisins.
3. Tailler les asperges crues en fines lanières à l'aide d'une mandoline. Tourner les artichauts, les faire revenir dans du beurre puis ajouter le miel pour les confire.
4. Poêler les Saint Jacques jusqu'à coloration, puis les enfiler sur une gousse de vanille pour la présentation. A l'aide d'un cercle, disposer la fondue de tomate au fond de l'assiette puis 1/2 artichaut. Poser la brochette de Saint Jacques et ajouter les lanières d'asperges, puis napper d'un filet d'émulsion à la vanille froide.Et maintenant.........

REGALEZ VOUS !!!!!!

NOISETTE DE VEAU AU LARD A LA CREME DE LIVAROT POMMES DAUPHINE A L'ESTRAGON

Un petit tour du côté du Havre, première cité en Normandie, fascine par sa beauté océane et par ses petits restaurants bien sympathiques. Je remercie le Chef Raynald Piquenot du restaurant "A Deux Pas d'Ici" au Havre, de nous faire partager cette délicieuse recette. C'est parti !!!!!


Pour notre Noisette de Veau au Lard à la Crème de Livarot, Pomme Dauphine à l'Estragon  il nous faut :
Pour 4 personnes

• 1 kg de filet de Veau
• 150 g de livarot (sans la croûte)
• 2 échalotes
• 20 cl de cidre
• 400 g de crème fraîche
• 20 g de beurre
• 8 tranches de lard très fine
• 1 kg de pomme de terre
• 3 oeufs
• 1 branche d'estragon

1. Epluchez et ciselez les échalotes,  les faire revenir dans le beurre, déglacez au cidre et laissez réduire. Ajoutez la crème et laissez de nouveau réduire, dès que la crème est bien onctueuse, ajoutez le livarot . Laissez fondre. Mixez et réservez au chaud.
2. Entourez la viande avec le lard, la saisir à la poêle de tous les côtés et finir la cuisson au four 10 à 12 mn à 180°. Laissez la viande se reposer pendant une dizaine de minutes sous un papier d'aluminium. Découpez la viande en 8 noisettes.
3. Râper les pommes de terre. Ajoutez les oeufs entiers, l'estragon ciselé, salez, poivrez, bien mélanger. Cuire aussitôt dans une poêle anti-adhésive les petites galettes de pomme de terre 5 mn de chaque côté. Finir 10 mn au four.
4. Dressez 2 noisettes par assiette, ajoutez les galettes de pomme de terre, 1 petite tomate cocktail cuite au four avec un filet d'huile d'olive. Nappez de sauce et..............

NOISETTE DE VEAU AU LARD A LA CREME DE LIVAROT, POMMES DAUPHINE A L'ESTRAGON

REGALEZ VOUS !!!!!!!

L'AÏOLI DU BISTROT DE LA MARINE

Cette petite recette me rappelle les vacances, cela fait chaud au coeur en cette période de Noël. Il faut savoir que tous les vendredis l'aïoli est sur les tables en Provence. Merci au chef Jacques Maximin du Bistrot de la Marine à Cagnes sur Mer de partager cette recette avec nous. Passons aux choses sérieuses !!!

Pour cet aïoli du Bistrot de la Marine il nous faut :
Pour 4 personnes

• 4 morceaux de morue salée de 200 g chacun (soyons généreux)
• 1 carotte
• 1 poireau
• 200 g de courge butternut
• 2 navet
• 1 courgette
• 5 pommes de terre d'environ 50 g chacune
• 4 petits topinambours
• 4 fleurs de courge (suivant la saison)
• 4 morceaux de céleri rave
• 1 radis noir
• 4 fleurettes de choux fleur
• 4 fleurettes de brocoli
• 4 oeufs
• 8 bulots cuits
• 25 cl d'huile d'arachide
• 10 gousses d'ail
• sel et poivre de cayenne

1. La veille faîtes dessaler le poisson pendant 24 heures.
2. Faîtes durcir les oeufs pendant 10 mn, écalez les et coupez les en 2.
3. Epluchez, lavez et cuire les légumes séparement dans de l'eau salée. Pour le radis noir, épluchez le et le couper en rondelles.
4. Pochez les morceaux de poisson dans un court bouillon avec sel, poivre, laurier pendant 10mn.
5. Epluchez l'ail et enlevez les germes. Dans un bol, mélangez l'ail haché très fin, deux jaunes d'oeufs, une pomme de terre écrasée cuite et chaude, poivrez et montez l'aîoli avec un batteur, en versant peu à peu l'huile.
6. Dressez sur des assiettes individuelles, la morue entourée d'un morceau de chaque légumes, d'un demi oeuf dur, de deux bulots, et d'une fleur de courgette. Présentez l'aîoli en saucière.



Cela donne vraiment envie, on peut même entendre chanter les cigales !!!!



BONNE DEGUSTATION  !!!!!!!

Astuces : Pour éviter que l'aïoli ne tourne, une fois que vous avez versé la moitié d'huile, ajoutez deux cuillères d'eau chaude.

Attention !!! Ne pas faire trop cuire les légumes.

Tags: aiomi, morue, légumes, tradition provençale,chef maximim